zakwas żytni-jak zrobić samemu

Składniki:

• pełnoziarnista mąka żytnia (typ 2000)
• przegotowana ciepła woda

Wieczorem mieszamy w wyparzonym litrowym słoiku 2 łyżki mąki i 2 łyżki wody. Nakrywamy słoik kawałkiem papierowego ręcznika i zaciskamy na wieczku gumką. Odstawiamy w ciepłe miejsce ( np. do zamkniętego nagrzanego do 50°C piekarnika i wyłączonego).

1 DZIEŃ:

Rano DOKARMIAMY- dodajemy kolejne 2 łyżki mąki i 2 łyżki wody. Zakrywamy ręcznikiem papierowym i gumką. Odstawiamy w ciepłe miejsce.

Wieczorem MIESZAMY - delikatnie mieszamy łyżką, zakrywamy papierowym ręcznikiem i gumką i odstawiamy w ciepłe miejsce. W zakwasie mogą się pojawić już pierwsze bąbelki powietrza.

2 DZIEŃ:

Rano DOKARMIAMY - mieszamy łyżką zakwas, wyrzucamy 2 łyżki zakwasu ze słoika i dodajemy 2 łyżki mąki i 2 łyżki wody. Mieszamy, nakrywamy ręcznikiem i gumką. Odstawiamy w ciepłe miejsce.

Wieczorem MIESZAMY - całość delikatnie mieszamy łyżką, nakrywamy ręcznikiem i gumką i odstawiamy w ciepłe miejsce.

3,4,5 DZIEŃ:

Powtarzamy czynności z dnia 2-ego.

Jeśli zakwas będzie się rozwarstwiał przy dokarmianiu można dodać mniej wody ( np. tylko 1 łyżkę) jeśli będzie bardzo gęsty zwiększyć ilość wody. Powinien mieć gęstość śmietany.

Po 5 dniach można na zakwasie upiec chleb, odkładając do przykrytego papierowym ręcznikiem wyparzonego słoiczka ok 2-3 łyżki zakwasu na kolejne wypieki.

Zakwas nieużywany do pieczenia przechowujemy w lodówce. Trzeba go jednak przynajmniej raz na tydzień lub dwa dokarmić kilkoma łyżkami wody i mąki. 

Zakwas po wyjęciu z lodówki najlepiej wieczorem dokarmiamy taką ilością mąki i wody jaka jest w przepisie plus dodatkowo dodajemy 2 łyżki więcej by mieć z czego potem odłożyć dokarmiony zakwas do lodówki potrzebny do kolejnych wypieków. Zakwas odkdamy zawsze w czystym słoiczku z przytwierdzonym gumką ręcznikiem papierowym. Nie zakręcamy słoika nakrętką.

Jeśli pieczemy chleb regularnie i dokarmiamy zakwas (np. raz w tygodniu) to może on przetrwać nawet wiele lat.

Jeśli np. wyjeżdżamy na dłużej i nie możemy dokarmiać zakwasu to możemy go zasuszyć.Rozsmarowujemy dokarmiony (bąbelkujący) zakwas cienką warstwą na papierze do pieczenia i suszymy go w ciepłym miejscu (np. w nagrzanym do 50°C piekarniku i wyłączonym). Po wysuszeniu (zmieni kolor na jaśniejszy) kruszymy go na płatki i wsypujemy do wyparzonego słoiczka. Zakręcamy szczelnie i przechowujemy w chłodnym miejscu nawet przez kilka lat :-)  Warto więc zrobić sobie taki awaryjny susz i mieć go w szafce... Aby go uaktywnić dodajemy do suszu mąkę i wodę i odstawiamy w ciepłe miejsce aż zacznie bąbelkować.

Z zakwasu żytniego możemy wyprowadzić każdy inny rodzaj zakwasu.
Jeśli potrzebujemy zakwas orkiszowy to do 1 łyżki zakwasu żytniego z lodówki dodajemy wodę i mąkę orkiszową pełnoziarnistą w ilości potrzebnej w przepisie. Odkdamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia
Analogicznie przy zakwasie pszennym - dodajemy wodę i mąkę pszenną pełnoziarnistą.

chleb razowy orkiszowo-żytni

Składniki ( na 1 blaszkę ok 10x30cm):

• 4 kopiaste łyżki mąki żytniej razowej ( do uaktywnienia zakwasu)
• 300 g mąki orkiszowej razowej
• 100 g mąki orkiszowej jasnej
• 30 g płatków owsianych
• 40 g łuskanego słonecznika
• 1 łyżeczka soli
• ok 400 ml ciepłej wody

Wieczorem uaktywnić zakwas dodając do 1 łyżki zakwasu z lodówki 4 łyżki mąki żytniej razowej i ciepłą wodę w ilości takiej by uzyskać konsystencję śmietany. Zostawić do wyrośnięcia np. w zamkniętym piekarniku nagrzanym do 50°C i wyłączonym.

Rano do zakwasu dodać pozostałe składniki. Wodę dolewamy powoli do momentu aż ciasto będzie gęste, ale da się wymieszać łyżką.

Przekładamy do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia. Wyrównujemy wierzch mokrą dłonią i zostawiamy na kilka godzin do wyrośnięcia. Przed pieczeniem można wierzch spryskać wodą.

Chleb piec w nagrzanym do 250°C piekarniku przez 5 minut. Potem obniżyć temperaturę do 200°C i piec jeszcze godzinę.

bułki orkiszowe na zakwasie

Składniki (na 12 sztuk):

• 450 g mąki orkiszowej jasnej
• 100 g mąki orkiszowej razowej
• 150 g aktywnego zakwasu orkiszowego
• 1,5 łyżeczki soli
• 1 łyżeczka ksylitolu
• 300 ml wody
• 1 łyżka oleju rzepakowego

Uaktywnianie zakwasu:

Do 1 łyżki zakwasu żytniego z lodówki dodać 80 g mąki orkiszowej razowej i wodę w takiej ilości by uzyskać konsystencję śmietany. Zakwas zostawić na kilkanaście godzin-najlepiej na noc do wyrośnięcia.

150 g uaktywnionego zakwasu orkiszowego wymieszać z pozostałymi składnikami. Zagnieść ciasto. Odłożyć na 2-3 godziny do wyrośnięcia np. w zamkniętym piekarniku zagrzanym do 50°C i wyłączonym.

Po wyrośnięciu ciasto jeszcze raz zagnieść, podzielić na 12 takich samych części. Każdą część rozpłaszczyć na placek, zagiąć do środka wszystkie 4 boki i uformować prostokątne bułeczki. Położyć je łączeniem do dołu. Spryskać obficie wodą. Można posypać ulubionymi ziarnami. Odłożyć do wyrośnięcia ( np. znów do piekarnika).

 Po wyrośnięciu spryskać znowu obficie wodą i upiec w piekarniku rozgrzanym do 200°C przez 25 minut.

chleb żytni z jogurtem na zakwasie

Składniki:

• 50 dag mąki żytniej chlebowej typ 720
• 3 duże łyżki aktywnego zakwasu żytniego
• 150 g jogurtu naturalnego bez cukru
• ok 250-300 ml ciepłej wody
• 1,5 łyżeczki soli

Uaktywnianie zakwasu: do 1 łyżeczki zakwasu z lodówki dodać 2 duże łyżki mąki żytniej razowej. Dodać ciepłą wodę w takiej ilości by uzyskać konsystencję śmietany. Zostawić do wyrośnięcia na 7-8 godzin lub na noc.

Podane składniki wymieszać łyżką w misce. Ciasto powinno być gęste, trochę gliniaste. Przełożyć do foremki keksowej 12cmx30cm. Pozostawić do wyrośnięcia np. w nagrzanym do 50°C i wyłączonym zamkniętym piekarniku.

Po wyrośnięciu spryskać wierzch wodą i wstawić do nagrzanego do 250°C piekarnika. Po 5 minutach temperaturę zmniejszyć do 200°C i piec jeszcze 60 minut. Wyjąć chleb z foremki i wystudzić na metalowej kratce.

pizza orkiszowa na zakwasie

Składniki(na pizze ok 30cm):

• zakwas żytni z lodówki
• mąka orkiszowa razowa i jasna
• woda
• sól
• olej rzepakowy

Do 1 łyżki zakwasu z lodówki dodać 2 łyżki mąki orkiszowej razowej. Zostawić na kilka godzin do wyrośnięcia. Można zostawić w zamkniętym, nagrzanym do 50 C piekarniku i wyłączonym.

Do wyrośniętego zakwasu dodać 1 szklankę mąki orkiszowej jasnej, 2 łyżki oleju, szczyptę soli i 4 łyżki wody. Zagnieść szybko ciasto (przy długim wyrabianiu zrobi się maziowate). Kulkę ciasta obtoczyć w mące orkiszowej i rozciągnąć w kształt pizzy na blaszce do pieczenia. Pozostawić do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu można je wstępnie podpiec 15 minut w 180°C lub od razu obłożyc farszem i piec trochę dłużej całość.

Na pizze można wyłożyć np. TEN sos pomidorowy z cukinią, kawałki gotowanego indyka, plasterki cukinii, paprykę, plastry pomidora, posiekane zioła (oregano, bazylia), kawałki koziego sera.

chleb żytni na zakwasie

Składniki na 2 keksówki o długości ok. 30cm:

0,5 kg mąki żytniej pełnoziarnistej (typ 2000)
0,5 kg mąki żytniej chlebowej (typ 720)
1,5 łyżki soli
8 łyżek aktywnego zakwasu żytniego
dowolne dodatki (np. słonecznik, pestki dyni, siemię lniane, amarantus, czarnuszka, ostropest, sezam, płatki owsiane, suszona żurawina, rodzynki)
ciepła woda

Na początku uaktywniamy zakwas.
Zakwas wyjąć z lodówki. Przełożyć do szklanej miski, dosypać 8 czubatych łyżek mąki żytniej pełnoziarnistej (typ 2000) i przegotowaną ciepłą wodę w takiej ilości, by uzyskać konsystencję śmietany. Zostawić do wyrośnięcia. Można włożyć do piekarnika, zagrzać go do 50°C, wyłączyć i pozostawić w zamkniętym piekarniku np. na noc. Może też być na kilka godzin.

Po wyrośnięciu, z aktywnego już zakwasu, odkładamy 8 łyżek, które dodamy do chleba. Pozostały zakwas przekładamy do czystego słoiczka, nakrywamy go papierowym ręcznikiem obciągniętym recepturką, aby zakwas miał dostęp powietrza. Słoiczek wstawiamy do lodówki. Taki zakwas można przechowywać bez uaktywniania do 2 tygodni.

Do miski wsypujemy 0,5 kg mąki żytniej pełnoziarnistej (typ 2000), 0,5 kg mąki żytniej chlebowej (typ 720), 1,5 łyżki soli. Mieszamy do połączenia sypkich składników. Dodajemy odłożone wcześniej 8 łyżek zakwasu i ciepłą wodę do takiej konsystencji, żeby ciasto dało się wymieszać łyżką. Dodajemy dowolne ziarna lub suszone owoce. Mieszamy i przekładamy do dwóch keksówek długości ok. 30 cm. Wierzch chleba wyrównujemy zmoczoną dłonią. Odstawiamy do wyrośnięcia (np. do piekarnika nagrzanego do 50°C i wyłączonego).

Gdy chleb podwoi objętość wstawiamy go do gorącego piekarnika nagrzanego do 250°C na 5 minut a po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 200°C i pieczemy jeszcze 1 godzinę.

Po upieczeniu wyjmujemy chleb z keksówki na metalową kratkę, żeby odparował. Chleb może zostać do wystygnięcia w papierze jeśli go używaliśmy do wyłożenia blaszki.