zakwas żytni-jak zrobić samemu

Składniki:

• pełnoziarnista mąka żytnia (typ 2000)
• przegotowana ciepła woda

Wieczorem mieszamy w wyparzonym litrowym słoiku 2 łyżki mąki i 2 łyżki wody. Nakrywamy słoik kawałkiem papierowego ręcznika i zaciskamy na wieczku gumką. Odstawiamy w ciepłe miejsce ( np. do zamkniętego nagrzanego do 50°C piekarnika i wyłączonego).

1 DZIEŃ:

Rano DOKARMIAMY- dodajemy kolejne 2 łyżki mąki i 2 łyżki wody. Zakrywamy ręcznikiem papierowym i gumką. Odstawiamy w ciepłe miejsce.

Wieczorem MIESZAMY - delikatnie mieszamy łyżką, zakrywamy papierowym ręcznikiem i gumką i odstawiamy w ciepłe miejsce. W zakwasie mogą się pojawić już pierwsze bąbelki powietrza.

2 DZIEŃ:

Rano DOKARMIAMY - mieszamy łyżką zakwas, wyrzucamy 2 łyżki zakwasu ze słoika i dodajemy 2 łyżki mąki i 2 łyżki wody. Mieszamy, nakrywamy ręcznikiem i gumką. Odstawiamy w ciepłe miejsce.

Wieczorem MIESZAMY - całość delikatnie mieszamy łyżką, nakrywamy ręcznikiem i gumką i odstawiamy w ciepłe miejsce.

3,4,5 DZIEŃ:

Powtarzamy czynności z dnia 2-ego.

Jeśli zakwas będzie się rozwarstwiał przy dokarmianiu można dodać mniej wody ( np. tylko 1 łyżkę) jeśli będzie bardzo gęsty zwiększyć ilość wody. Powinien mieć gęstość śmietany.

Po 5 dniach można na zakwasie upiec chleb, odkładając do przykrytego papierowym ręcznikiem wyparzonego słoiczka ok 2-3 łyżki zakwasu na kolejne wypieki.

Zakwas nieużywany do pieczenia przechowujemy w lodówce. Trzeba go jednak przynajmniej raz na tydzień lub dwa dokarmić kilkoma łyżkami wody i mąki. 

Zakwas po wyjęciu z lodówki najlepiej wieczorem dokarmiamy taką ilością mąki i wody jaka jest w przepisie plus dodatkowo dodajemy 2 łyżki więcej by mieć z czego potem odłożyć dokarmiony zakwas do lodówki potrzebny do kolejnych wypieków. Zakwas odkdamy zawsze w czystym słoiczku z przytwierdzonym gumką ręcznikiem papierowym. Nie zakręcamy słoika nakrętką.

Jeśli pieczemy chleb regularnie i dokarmiamy zakwas (np. raz w tygodniu) to może on przetrwać nawet wiele lat.

Jeśli np. wyjeżdżamy na dłużej i nie możemy dokarmiać zakwasu to możemy go zasuszyć.Rozsmarowujemy dokarmiony (bąbelkujący) zakwas cienką warstwą na papierze do pieczenia i suszymy go w ciepłym miejscu (np. w nagrzanym do 50°C piekarniku i wyłączonym). Po wysuszeniu (zmieni kolor na jaśniejszy) kruszymy go na płatki i wsypujemy do wyparzonego słoiczka. Zakręcamy szczelnie i przechowujemy w chłodnym miejscu nawet przez kilka lat :-)  Warto więc zrobić sobie taki awaryjny susz i mieć go w szafce... Aby go uaktywnić dodajemy do suszu mąkę i wodę i odstawiamy w ciepłe miejsce aż zacznie bąbelkować.

Z zakwasu żytniego możemy wyprowadzić każdy inny rodzaj zakwasu.
Jeśli potrzebujemy zakwas orkiszowy to do 1 łyżki zakwasu żytniego z lodówki dodajemy wodę i mąkę orkiszową pełnoziarnistą w ilości potrzebnej w przepisie. Odkdamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia
Analogicznie przy zakwasie pszennym - dodajemy wodę i mąkę pszenną pełnoziarnistą.

biszkopty orkiszowe

Składniki ( na 20 sztuk):

• 2 jajka
• 2 łyżki jasnej mąki orkiszowej
• 2 łyżki ksylitolu
• szczypta soli

Odzdzielić białka od żółtek. Białka ubić ze szczyptą soli. Żółtka ubić na biało z ksylitolem, dodać mąkę i chwilę jescze pomiksować. Dodać pianę i delikatnie połączyć z ciastem ( np. mikserem na nawolniejszych obrotach).  Łyżką nałożyć na blachę do pieczenia małe okrągłe porcje ciasta. Od razu wstawić do nagrzanego piekarnika na 175°C i piec 15 minut.

Z tego samego przepisu można zrobić biszkopt do przełożenia np. kremem z awokado. 

Na średnią tortownicę ilość produktów zwiększamy do 3, na blachę do ciast do 5. Pieczemy ok 25-30 minut.

sałatka z awokado i grejpfrutem

Składniki:

• duża garść sałaty lodowej lub karbowanej
• 1/2 awokado
• 1/2 różowego grejpfruta
• 1/2 ogórka zielonego ze skórką
• 5 pomidorków koktajlowych (lub 1/2 dużego)

sos:

• 3 łyżki oliwy z oliwek
• sok z 1 plasterka cytryny
• 1 łyżeczka ksylitolu

Na talerzu ułożyć porwaną na kawałki sałatę. Na niej ułożyć pokrojonego w półplasterki ogórka i awokado, cząstki grejpfruta ( bez błonek), pokrojone na pół pomidorki. Całość polać wymieszanym w słoiczku sosem. Podawać z grzankami z chleba żytniego na zakwasie.

chleb razowy orkiszowo-żytni

Składniki ( na 1 blaszkę ok 10x30cm):

• 4 kopiaste łyżki mąki żytniej razowej ( do uaktywnienia zakwasu)
• 300 g mąki orkiszowej razowej
• 100 g mąki orkiszowej jasnej
• 30 g płatków owsianych
• 40 g łuskanego słonecznika
• 1 łyżeczka soli
• ok 400 ml ciepłej wody

Wieczorem uaktywnić zakwas dodając do 1 łyżki zakwasu z lodówki 4 łyżki mąki żytniej razowej i ciepłą wodę w ilości takiej by uzyskać konsystencję śmietany. Zostawić do wyrośnięcia np. w zamkniętym piekarniku nagrzanym do 50°C i wyłączonym.

Rano do zakwasu dodać pozostałe składniki. Wodę dolewamy powoli do momentu aż ciasto będzie gęste, ale da się wymieszać łyżką.

Przekładamy do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia. Wyrównujemy wierzch mokrą dłonią i zostawiamy na kilka godzin do wyrośnięcia. Przed pieczeniem można wierzch spryskać wodą.

Chleb piec w nagrzanym do 250°C piekarniku przez 5 minut. Potem obniżyć temperaturę do 200°C i piec jeszcze godzinę.

jajecznica ze szczypiorkiem i suszonymi pomidorami

Składniki:

• 3 roztrzepane widelcem jajka
• garść posiekanego szczypiorku
• 3 kawałki suszonych pomidorów pokrojone w drobne paski
• łyżka oleju rzepakowego

Na rozgrzany olej wrzucić pozostałe składniki. Zesmażyć do ulubionej konsystencji. 

Można po usmażeniu posypać czosnkiem niedźwiedzim i podać z pokrojonymi w kawałki świeżymi pomidorami i chlebem żytnim na zakwasie.

powoli gotowana wędlina z indyka

Składniki:

• 1 kg piersi z indyka
• 1 duża łyżka soli gruboziarnistej do przetworów
• 2 liście laurowe
• 4 ziela angielskie
• 2 ząbki czosnku

Wodę ok. 1/2 litra (jak będzie potem do zalania mięsa za mało to można dolać zimnej przegotowanej) gotować ok 10 minut z solą i przyprawami. Wystudzić i wyrzucić przyprawy. Zalać w szklanej misce przygotowaną solanką mięso podzielone na mniejsze kawałki (takiej wielkości by uformować zgrabne do późniejszego krojenia walce). Mięso musi być całe zanurzone, można je obciążyć talerzykiem. Wstawić na noc do lodówki.

Rano mięso wyjąć, osuszyć papierowym ręcznikiem. Zawinąć szczelnie w kawałki rękawa do pieczenia formując zgrabne wałki i obwiązując dokładnie nitką dookoła. Każdy kawałek mięsa oddzielnie. 

Zawiniątka włożyć do garnka z gorącą wodą (bez przypraw) i niedoprowadzając do wrzenia gotować na najmniejszym ogniu ok 1,5 godziny. Po tym czasie pozwolić wędlinie wystygnąć w garnku.

Po wystudzeniu odwinąć, osuszyć i przechowywać przez kilka dni w lodówce.

domowy serek labneh z jogurtu

Składniki:

• jogurt naturalny bez cukru
• sól

Jogurt w dowolnej ilości :-)  posolić do smaku. Wyłożyć na kilkakrotnie złożoną gazę, zrobić z niej sakiewkę i związać gumką lub klamrą. Sakiewkę umieścić na sitku a pod nim miseczkę na ściekającą serwatkę. Wstawić wszystko do lodówki. Raz dziennie można zacieśniać sakiewkę przesuwając klamrę. Odsączać przez kilka dni.

Po 1 dniu otrzymamy serek dobry do smarowania pieczywa lub tostów, do zrobienia tarty lub sosu tzatziki.

Po 2 dniach będzie można z niego zrobić sernik.

Po 3-5 dniach można z niego zrobić malutkie kuleczki posmarowanymi olejem dłońmi , obtoczyć w przyprawach, ziołach np. czosnku niedźwiedzim i zalać olejem rzepakowym lub oliwą w słoiku.

Kuleczki obtaczamy w ziołach wysypanych na talerzyku. Wkładamy do wyparzonego słoika dokładamy np. ząbki czosnku, papryczkę czili, ulubione zioła. Zalewamy olejem ok 2 cm ponad serek.

Jeśli użyliśmy wyłącznie suszonych przypraw i np czosnku to możemy takie kuleczki przechowywać w lodówce do 3-4 tygodni. Ze świeżymi ziołami kilka dni.

Kulki można dodawać do sałatek, pieczonych warzyw, rozsmarowywać na pieczywie.

ciasteczka migdałowe

Składniki(na 25 sztuk):

• 180 g migdałow ze skórką
• 50 g ksylitolu
• 0,5 łyżeczki gorzkiego kakao
• 1 jajko
• 1 łyżeczka oleju rzepakowego

Migdały wrzucić do miski robota z nożami i zemleć na drobno. Dodać pozostałe składniki, włączyć robot i siekać do połączenia składników.

Z masy odrywać kawałki i formować w dłoniach kuleczki wielkości małych orzechów, ułożyć na blaszce do pieczenia, lekko rozpłaszczyc. 

Piec na termoobiegu w 180°C przez 15 minut.

bułki orkiszowe na zakwasie

Składniki (na 12 sztuk):

• 450 g mąki orkiszowej jasnej
• 100 g mąki orkiszowej razowej
• 150 g aktywnego zakwasu orkiszowego
• 1,5 łyżeczki soli
• 1 łyżeczka ksylitolu
• 300 ml wody
• 1 łyżka oleju rzepakowego

Uaktywnianie zakwasu:

Do 1 łyżki zakwasu żytniego z lodówki dodać 80 g mąki orkiszowej razowej i wodę w takiej ilości by uzyskać konsystencję śmietany. Zakwas zostawić na kilkanaście godzin-najlepiej na noc do wyrośnięcia.

150 g uaktywnionego zakwasu orkiszowego wymieszać z pozostałymi składnikami. Zagnieść ciasto. Odłożyć na 2-3 godziny do wyrośnięcia np. w zamkniętym piekarniku zagrzanym do 50°C i wyłączonym.

Po wyrośnięciu ciasto jeszcze raz zagnieść, podzielić na 12 takich samych części. Każdą część rozpłaszczyć na placek, zagiąć do środka wszystkie 4 boki i uformować prostokątne bułeczki. Położyć je łączeniem do dołu. Spryskać obficie wodą. Można posypać ulubionymi ziarnami. Odłożyć do wyrośnięcia ( np. znów do piekarnika).

 Po wyrośnięciu spryskać znowu obficie wodą i upiec w piekarniku rozgrzanym do 200°C przez 25 minut.

chleb żytni z jogurtem na zakwasie

Składniki:

• 50 dag mąki żytniej chlebowej typ 720
• 3 duże łyżki aktywnego zakwasu żytniego
• 150 g jogurtu naturalnego bez cukru
• ok 250-300 ml ciepłej wody
• 1,5 łyżeczki soli

Uaktywnianie zakwasu: do 1 łyżeczki zakwasu z lodówki dodać 2 duże łyżki mąki żytniej razowej. Dodać ciepłą wodę w takiej ilości by uzyskać konsystencję śmietany. Zostawić do wyrośnięcia na 7-8 godzin lub na noc.

Podane składniki wymieszać łyżką w misce. Ciasto powinno być gęste, trochę gliniaste. Przełożyć do foremki keksowej 12cmx30cm. Pozostawić do wyrośnięcia np. w nagrzanym do 50°C i wyłączonym zamkniętym piekarniku.

Po wyrośnięciu spryskać wierzch wodą i wstawić do nagrzanego do 250°C piekarnika. Po 5 minutach temperaturę zmniejszyć do 200°C i piec jeszcze 60 minut. Wyjąć chleb z foremki i wystudzić na metalowej kratce.