zakwas żytni-jak zrobić samemu

Składniki:

• pełnoziarnista mąka żytnia (typ 2000)
• przegotowana ciepła woda

Wieczorem mieszamy w wyparzonym litrowym słoiku 2 łyżki mąki i 2 łyżki wody. Nakrywamy słoik kawałkiem papierowego ręcznika i zaciskamy na wieczku gumką. Odstawiamy w ciepłe miejsce ( np. do zamkniętego nagrzanego do 50°C piekarnika i wyłączonego).

1 DZIEŃ:

Rano DOKARMIAMY- dodajemy kolejne 2 łyżki mąki i 2 łyżki wody. Zakrywamy ręcznikiem papierowym i gumką. Odstawiamy w ciepłe miejsce.

Wieczorem MIESZAMY - delikatnie mieszamy łyżką, zakrywamy papierowym ręcznikiem i gumką i odstawiamy w ciepłe miejsce. W zakwasie mogą się pojawić już pierwsze bąbelki powietrza.

2 DZIEŃ:

Rano DOKARMIAMY - mieszamy łyżką zakwas, wyrzucamy 2 łyżki zakwasu ze słoika i dodajemy 2 łyżki mąki i 2 łyżki wody. Mieszamy, nakrywamy ręcznikiem i gumką. Odstawiamy w ciepłe miejsce.

Wieczorem MIESZAMY - całość delikatnie mieszamy łyżką, nakrywamy ręcznikiem i gumką i odstawiamy w ciepłe miejsce.

3,4,5 DZIEŃ:

Powtarzamy czynności z dnia 2-ego.

Jeśli zakwas będzie się rozwarstwiał przy dokarmianiu można dodać mniej wody ( np. tylko 1 łyżkę) jeśli będzie bardzo gęsty zwiększyć ilość wody. Powinien mieć gęstość śmietany.

Po 5 dniach można na zakwasie upiec chleb, odkładając do przykrytego papierowym ręcznikiem wyparzonego słoiczka ok 2-3 łyżki zakwasu na kolejne wypieki.

Zakwas nieużywany do pieczenia przechowujemy w lodówce. Trzeba go jednak przynajmniej raz na tydzień lub dwa dokarmić kilkoma łyżkami wody i mąki. 

Zakwas po wyjęciu z lodówki najlepiej wieczorem dokarmiamy taką ilością mąki i wody jaka jest w przepisie plus dodatkowo dodajemy 2 łyżki więcej by mieć z czego potem odłożyć dokarmiony zakwas do lodówki potrzebny do kolejnych wypieków. Zakwas odkdamy zawsze w czystym słoiczku z przytwierdzonym gumką ręcznikiem papierowym. Nie zakręcamy słoika nakrętką.

Jeśli pieczemy chleb regularnie i dokarmiamy zakwas (np. raz w tygodniu) to może on przetrwać nawet wiele lat.

Jeśli np. wyjeżdżamy na dłużej i nie możemy dokarmiać zakwasu to możemy go zasuszyć.Rozsmarowujemy dokarmiony (bąbelkujący) zakwas cienką warstwą na papierze do pieczenia i suszymy go w ciepłym miejscu (np. w nagrzanym do 50°C piekarniku i wyłączonym). Po wysuszeniu (zmieni kolor na jaśniejszy) kruszymy go na płatki i wsypujemy do wyparzonego słoiczka. Zakręcamy szczelnie i przechowujemy w chłodnym miejscu nawet przez kilka lat :-)  Warto więc zrobić sobie taki awaryjny susz i mieć go w szafce... Aby go uaktywnić dodajemy do suszu mąkę i wodę i odstawiamy w ciepłe miejsce aż zacznie bąbelkować.

Z zakwasu żytniego możemy wyprowadzić każdy inny rodzaj zakwasu.
Jeśli potrzebujemy zakwas orkiszowy to do 1 łyżki zakwasu żytniego z lodówki dodajemy wodę i mąkę orkiszową pełnoziarnistą w ilości potrzebnej w przepisie. Odkdamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia
Analogicznie przy zakwasie pszennym - dodajemy wodę i mąkę pszenną pełnoziarnistą.